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Coração de vitela, tempo de Jedi e medula óssea - Cozinhando em Barbados com o Chef Fergus Henderson


"O almoço é minha refeição favorita", confidenciou o chef Fergus Henderson ao público em Sandy Lane durante o Festival de Comida e Vinho e Rum de Barbados em 2010. "O jantar é um sinal de pontuação estranho. O almoço é sobre potencial, sobre alimentá-lo durante a tarde. O almoço é tão fantástico. Isso sempre vai para o meu coração."

Momento, presença e senso de humor sutil, o chef trouxe isso e muito mais para sua demonstração de miudezas, onde com alguma ajuda preparou dois pratos: medula óssea e coração de vitela. Entre algumas das coisas que ele discutiu estavam o tempo Jedi, como saber quando os ossos terminaram de cozinhar, e a inauguração de seu novo St. John Hotel (agendado, disse ele para 14 de dezembro). Confira a apresentação de slides e trechos abaixo para alguns destaques.

Cronometragem

"O tempo é uma coisa complicada. É aqui que eu acho que o chef é uma espécie de cavaleiro Jedi. Eles precisam sentir a força. Não é como," Ah, oh, já se passaram dez? " Você tem que olhar como se isso fosse seu osso, ou perna, ou algo assim, e você sentir isso. Ah, ossos. "

"Voltando atrás, minha teoria do cavaleiro Jedi. Você tem Luke e ele está pilotando seu navio e ele ouve," Sinta a força. " Então ele faz isso, dispara os mísseis, 'Shoo, shoo, shoo, shoo shoo, boom!' E a coisa toda explode e pronto. Então, quando você está cozinhando, sinta a força, é mais ou menos assim. É como ser um cavaleiro Jedi. "

Ossos

"É uma coisa muito estranha, ossos. E o nariz com a cauda corria bastante perigo. Há gerações de pessoas que não sabem que galinhas ganham miúdos ... eu acho. Temos crianças que estão pensando: 'Há este buraco aqui , para que é isso?' É estranho esse conceito de que as coisas estão vazias. Que os animais não têm nada dentro. "

No coração

"Certo, então este é o seu coração. E o que parece em borracha é cortado. Quando você olha para isso com tendões e gordura, você obtém este lindo coração de vitela. Isso é o que eu ia dizer antes de desligar, você obter a quantidade certa de resistência por mordida, você tem seus dentes, vá oh ... oh. Bem, é particular para o coração. "

No Cooking Lung

"Um órgão que acho complicado são os pulmões. É sobre o que eles fazem. É um órgão complicado."

Em trotadores

"O humilde pé de porco. O companheiro mais humilde. É uma coisa extraordinária. Tive um momento especial com o pé de porco uma vez. No dia do meu casamento, voamos para Paris, jantamos, estávamos apaixonados, todos felizes, e eu comi o porco. Fantástico. Minha esposa comeu steak tartare, que deu muita sorte, ela teve uma aterrissagem suave e foi dormir. Mas estava tudo bem, eu estava com o pé de porco. Então, você pode ver, foi um momento especial. "

Na hora certa e cozinhando

"Temos uma coisa muito estranha com o tempo. Existe essa ideia de que não se tem tempo para cozinhar, que cozinhar consome um tempo valioso. Mas acho que, em vez disso, contribui para um bom tempo."

Sobre ter uma vida

"Acho que os chefs precisam sair da cozinha também. Eles não deveriam ficar apenas no fogão. Eles precisam assistir Star Wars e ler os romances de James Bond. Você precisa ter uma vida."

Sobre as miudezas mais desagradáveis ​​que ele comeu

"Guisado de tripa de cachorro. Eu me senti mal. Era um bom chef, e tenho certeza que era um excelente exemplo de ensopado de tripa de cachorro, mas não era para mim. Provavelmente era um excelente ensopado de tripa de cachorro, mas não para mim . Não, obrigado, Chef. "


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