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The Garrelts: casal poderoso culinário de Bluestem


Esta dupla de marido e mulher administra um dos melhores restaurantes de Kansas City

Desde a inauguração em março de 2004, o sonho dos chefs Colby e Megan Garrelts de um restaurante, Bluestem, tem agitado a paisagem culinária de Kansas City. Sua dedicação em usar os ingredientes da mais alta qualidade disponíveis, bem como sua atenção aos detalhes e alto nível de hospitalidade, não só lhes rendeu legiões de fãs, mas os críticos também notaram; o restaurante ganhou quatro estrelas do Kansas City Star e KC Magazine, Colby foi eleito um dos 10 melhores novos chefs da América em 2005 pela Food & Wine, e Colby acabou de ganhar o James Beard Award de 2013 de Melhor Chef do Meio-Oeste.

O chef executivo Colby foi nomeado sous chef executivo de Rick Tramonto no lendário restaurante de Chicago TRU em 1999, onde conheceu Megan, que era chef pasteleiro lá na época. Os dois se mudaram para Las Vegas, onde trabalharam com Charlie Palmer na Auréola. O desejo de trabalhar em um ambiente mais intimista os levou a Los Angeles, onde Colby serviu como chef de cozinha no Röckenwagner em Santa Monica e Megan foi chefe de confeitaria executiva no Restaurante Getty Center.

Depois de dois anos na Califórnia, no entanto, eles foram mordidos pelo inseto mais uma vez e decidiram retornar ao meio-oeste para abrir seu próprio restaurante requintado. Dois anos após a inauguração, foi necessário espaço adicional para a construção de um novo lounge ao lado da sala de jantar, e o resto é história. Se você for, certifique-se de experimentar o menu de degustação de cinco ou 10 pratos e, se ainda houver espaço, o menu de degustação de sobremesas.


The Garrelts: Bluestem’s Culinary Powerhouse Couple - Receitas

Co-proprietário / Chef Colby Garrelts
Bluestem, Kansas City, MO

Chef Participante: Conferência Cooking for Solutions 2006

Colby Garrelts, que foi nomeado para a lista do Top New Chef de 2005 Food & amp Wine's, começou sua carreira culinária aos 14 anos, trabalhando em mesas em Kansas City. Ele sempre soube que precisava atingir objetivos & quothis way & quot e, portanto, decidiu obter sua educação culinária em cozinhas de todo o país. Enquanto trabalhava como cozinheiro em uma churrascaria, ele aprendeu os fundamentos da culinária e percebeu que isso poderia ser uma carreira. Depois do colegial, Garrelts começou a estudar culinária e durante seu aprendizado cozinhou em dois clubes particulares de prestígio. Foi no Hallbrook que o chef Kevin Donavan lhe ensinou as técnicas necessárias para preparar uma culinária requintada.

Garrelts estava trabalhando para os chefs premiados da James Beard Foundation, Michael Smith e Debbie Gold, no proeminente American Restaurant, quando recebeu um telefonema sobre a inauguração de um novo restaurante no distrito de Westport, em Kansas City. No Stolen Grill, ele foi o sous chef do chef Patrick Weber, onde desenvolveu o gosto pela culinária da cidade grande, perspicácia para pequenos negócios e a aspiração de ver que experiências culinárias poderia adquirir em uma cidade maior. Com tudo isso em mente, Garrelts mudou-se para Chicago em 1999, onde se tornou um homem redondo e, em seguida, sous chef sênior no restaurante cinco estrelas TRU, com cinco diamantes, sob os chefes nacionalmente aclamados Rick Tramanto e Gale Gand. Na TRU, Garrelts aprimorou suas habilidades técnicas, desenvolveu seu estilo culinário e conheceu sua futura esposa / parceira Megan Schultz.

Ainda ansioso para obter experiência adicional, Garrelts mudou-se com Schultz para Las Vegas, onde ajudou Jean Joho na administração de sua propriedade na Torre Eiffel no Paris Hotel e mais tarde se juntou a Schultz no Charlie Palmer's Aureole no Mandalay Bay Hotel. Mas para manter seu desejo de fazer as coisas & quothis way & quot, & quot Garrelts queria trabalhar em um pequeno restaurante onde pudesse desenvolver ainda mais seu estilo culinário. Em Los Angeles, ele garantiu o cargo de chef de cuisine com Hans R & oumlckenwagner em seu Santa Monica R & oumlckenwagner Restaurant, onde apresentou um pequeno menu degustação para elogios. Mas mesmo lá, Garrelts queria seu próprio lugar, onde pudesse pegar as habilidades e experiências acumuladas dos chefs talentosos sob os quais havia trabalhado e combiná-las em sua própria cozinha distinta.

Colby e Megan, que agora era sua esposa, voltaram para Kansas City, Missouri, em 2003. O casal localizou um prédio no coração de Westport, o distrito de entretenimento de Kansas City, e abriu o bluestem. O restaurante apresenta a culinária americana progressiva do chef Colby Garrelts e as novas variedades de sobremesas americanas de Megan. Um destaque do jantar no bluestem é saborear o menu de degustação de sete ou 12 pratos e os menus de degustação de sobremesas decadentes. O restaurante recebeu o prestigioso Prêmio de Excelência da Wine Spectator. Ainda não contente em descansar sobre os louros culinários, em 2006 os Garrelts inauguraram o bluestem Wine Lounge, ao lado de seu restaurante.

Insistindo no estilo & quothis, o chef Colby Garrelts demonstrou com sucesso que isso pode resultar em um restaurante excepcional e cozinha premiada!

Restaurante:
Bluestem (cozinha americana progressiva local, fresca, regional)
- Co-proprietário / Chef Colby Garrelts
900 Westport Rd
Kansas City, MO 64111
(816) 561-1101


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Receitas francesas sem medo em 'Bonne Femme Cookbook'

Então o Dia dos Namorados chegou e passou sem Filé com Cereja e Molho de Vinho Tinto na mesa para meus entes queridos. Eu pretendia fazer isso, mas o dia fugiu de mim, o que realmente é um crime, porque aquele prato francês deliciosamente romântico não leva mais tempo para ser preparado do que para levar o entregador de pizza à minha casa.

É isso mesmo, essa receita com sua carne macia e cobertura de cereja rica vem junto em cerca de 30 minutos, como muitas das receitas em "The Bonne Femme Cookbook: Simple Splendid Food that French Women Cook Every Day".

A autora Wini Moranville, crítica de restaurantes do The Des Moines Register e colunista de vinhos da revista Relish, compartilha técnicas e preparação rápida em seu novo livro que prova que é possível cozinhar e jantar como os franceses, esteja você em Paris ou Palatine.

Moranville atinge seu objetivo - em suas palavras "interpretar a culinária caseira francesa casual de hoje" de maneiras que "se traduzirão fluentemente na mesa americana" - com pratos como Tomate Assado e Sopa de Alho, Frango Tres Rapide com Corações de Alcachofra e Tagliatelle com Bacon e Gruyere. Entre as 250 receitas de dar água na boca estão histórias perspicazes de suas viagens culinárias, bem como dicas úteis para coisas como refogar, usar salsa e planejar um menu de jantar.

Você pode conhecer Moranville e comprar uma cópia assinada de "The Bonne Femme Cookbook" (Harvard Common Press, US $ 24,95) às 14h00. 25 de fevereiro, no The Book Stall, 811 Elm St., Winnetka. (847) 446-8880, thebookstall.com.

Vinho com amigos: a Teddy's Liquors servirá uma variedade de vinhos argentinos e chilenos em uma festa para arrecadação de fundos no sábado à noite para Clearbrook.

Das 18h30 às 23h00 Sábado, 18 de fevereiro, no Stonegate Conference and Banquet Center, 2401 W. Higgins Road, Hoffman Estates, você pode estar entre os 350 convidados desfrutando de 60 alguns vinhos do sul da fronteira e culinária de fusão latina ao mesmo tempo em que apoia Clearbrook , A maior organização de Illinois dedicada ao trabalho com pessoas com deficiência. Os vinhos degustados ao longo da noite estarão disponíveis para compra por US $ 6 a US $ 40 a garrafa.

Os ingressos custam US $ 100 por pessoa e incluem entretenimento ao vivo e dança, além de um lounge latino onde a equipe servirá pisco sours e fará uma degustação de cerveja. Os ingressos da rifa pela chance de ganhar férias para dois em Puerto Vallarta custam US $ 20 sete por US $ 100.

Visite clearbrook.org para comprar ingressos com antecedência.

Rumo a casa: a chef Megan Garrelts volta para casa em Naperville no sábado para assinar cópias do livro de receitas que ela criou com o chef / marido Colby Garrelts.

O casal, que se conheceu enquanto trabalhava na Tru de Chicago e em Las Vegas e Los Angeles, dirige o restaurante bluestem, um restaurante focado em fazendas aclamado pela crítica em Kansas City, Missouri.

Em "bluestem: o livro de receitas" (Andrews McMeel, US $ 45), eles compartilham mais de 100 receitas e mostram ingredientes do meio-oeste e produtores artesanais.


Colby e Megan Garrelts no primeiro ano no Rye, seu restaurante casual em Kansas City


Colby e Megan Garrelts. [Foto: Bonjwing Lee / cortesia Rye]

Quando Colby e Megan Garrelts abriu seu restaurante "progressista americano" bluestem em 2004, eles foram amplamente creditados com a revitalização da cena gastronômica de Kansas City, trazendo uma abordagem do "Upper East Side" para os restaurantes finos no Missouri. O casal levou oito anos - e as lições aprendidas ao escrever seu primeiro livro de receitas, Bluestem - antes que os Garrelts decidissem abrir seu segundo restaurante, um retorno à culinária casual do meio-oeste chamada Centeio.

Rye estreou no subúrbio de Kansas City, Leawood, três dias antes do Natal do ano passado. “Assim que você tiver todas as suas licenças, tudo feito e tudo retirado da lista, as luzes estão acesas, você abre”, diz Megan sobre a data de inauguração pouco ortodoxa. "Foi louco." Na entrevista a seguir, os Garrelt revelam a inspiração por trás da receita de frango frito matadora de Rye, o risco de colocar os pratos mais debatidos de KC todos juntos sob o mesmo teto e a possibilidade de expansão futura da marca Rye.

Como surgiu o conceito inicial do Rye?
Colby Garrelts
: Eu sou originalmente de Kansas City, e através da evolução do bluestem - acho que quando começamos a escrever o livro [bluestem] - isso nos levou a realmente dar uma olhada na herança e cultura desta parte do país. E eu estava observando todo mundo ao redor do país fazer a mesma coisa. O bom de onde viemos, a cultura alimentar aqui é baseada nos fazendeiros do país. Então, decidimos pegar essas ideias e a comida com a qual crescemos e meio que construir um restaurante ao redor disso. . Na verdade, estávamos tentando abrir outro lugar há algum tempo, e eu estava realmente lutando contra o conceito. E assim que entendemos o conceito, demoramos mais um ano para colocar tudo junto.

Conte-me sobre o empreendimento Mission Farms onde Rye está localizado. É um pouco fora da cidade propriamente dita: o que havia de atraente em abrir um complexo residencial / varejista híbrido?
CG
: Fica nos subúrbios e acho que essencialmente tem a ver com os donos da propriedade. A maior parte de sua experiência imobiliária veio do centro da cidade, e então ... acontece que eles têm muitos [inquilinos] no centro da cidade, pessoas urbanas que vão para os subúrbios, isso normalmente não aconteceria. E acho que é só porque eles têm experiência em falar com pessoas como nós: os mais jovens, não como pessoas de uma empresa. O tipo mais artístico e criativo de proprietários de empresas. Porque toda a divisão de varejo é formada por pessoas do tipo midtown.

"Kansas City é uma espécie de 'grande cidade pequena', no que diz respeito a todos nós temos os mesmos restaurantes." - Megan Garrelts

Megan Garrelts: E olhamos no centro, olhamos no centro, onde a bluestem está localizada. Kansas City é uma espécie de "grande cidade pequena", no que diz respeito a todos nós temos os mesmos restaurantes. Os únicos clientes que talvez não viajem tão longe são as pessoas que moram ao sul, no lado do Kansas; eles vão ao centro da cidade, eu diria, com menos frequência do que os residentes do centro. E então, não queríamos canibalizar o bluestem colocando o Rye - que é um grande restaurante com comida caseira do meio-oeste, que é popular aqui - muito perto de nosso restaurante requintado. Porque todo mundo na cidade vai para os mesmos lugares, eu acho que estar um pouco mais ao sul e em um grupo demográfico diferente nos ajuda a espaçar um pouco nosso grupo demográfico também.

Como foi o desenvolvimento do menu? Eu ouço Midwestern e acho que é reconfortante, meio que irritante.
CG
: Toda a base é churrasco e frango frito, basicamente. E também tem muita carne. Os restaurantes de maior sucesso aqui na cidade são aqueles icônicos, churrasqueiras, churrascarias e assados ​​de frango. E essa é a comida com que cresci, e quando estou em casa nos fins de semana, eu cozinho mais essas coisas. Então, decidimos realmente abraçar isso.


Frango frito da Colby. [Foto: Facebook]

Seu frango frito está em primeiro lugar no menu e é o seu campeão de vendas. Existe uma história por trás da receita?
CG
: Havia um restaurante que era - provavelmente a menos de três ou cinco quilômetros de onde Rye está agora - quando eu era criança, era apenas uma velha estalagem chamada Boots and Coates. Era uma casa de frango frito e o restaurante favorito do meu pai. Nós íamos lá todas as quintas-feiras enquanto cresciam. Com base nisso, de onde viemos, fazemos muito frango frito por aqui, e eu realmente passei muito tempo desenvolvendo a receita e levando-a onde queria. Porque os tempos mudaram, há outros galinheiros aqui na cidade e eles ainda estão fazendo a mesma coisa que faziam há 30, 40 anos. Mas eu realmente acredito que a dieta e o paladar dos americanos ficaram mais sofisticados, eu realmente tentei colocar meu cérebro no que estávamos fazendo lá. Eu pensei que tinha uma receita pronta quando colocamos o conceito juntos pela primeira vez, então eu rapidamente percebi que não estava à altura. Levei cerca de seis meses a um ano.

E o jardim de centeio? Isso sempre fez parte do plano, ter um jardim no local?
CG
: Temos dois. Temos cerca de 12 caixas fora de Rye, e meu pai tem uma fazenda de 160 acres a cerca de 48 quilômetros a sudoeste de Kansas City. Portanto, cultivamos o máximo de coisas que podemos. A fazenda, ninguém mora lá, então passamos alguns dias por semana lá, é um pouco mais desafiador. Mas nós cultivamos abóbora e pimentão, toneladas de tomates, amoras, pepinos, quiabo, etc. E depois, nos jardins do restaurante, fazemos beterraba, acelga e ervas. Pegamos essas coisas e apenas suplementamos. Obviamente, não podemos fornecer os dois restaurantes inteiramente, mas fazemos o que podemos. Além disso, não queremos prejudicar os negócios que fazemos com nossos agricultores também. Estávamos prontos quando abrimos. Talvez algumas semanas depois de inaugurarmos, na primavera. Uma de nossas gerentes, Kate, ela é uma grande agricultora urbana e meio que liderou o projeto.

Você se lembra da noite de estreia?
CG
: Sim, foi assustador. [Risos] Tivemos uma noite com amigos e família, e depois uma noite normal. Para se ter uma ideia, fazemos entre 500-650 [capas] por dia no Rye agora. Em nossa primeira noite, acho que fizemos 300, algo assim - todos amigos e familiares - não tínhamos ideia do que estávamos fazendo. Sabíamos o que estávamos fazendo, mas tínhamos toda uma linha de cozinheiros na linha.
MG: Foi um serviço longo também. Tudo o que fizemos foi do zero, não tínhamos formato para aquela escala de restaurante. Então, quando estávamos abrindo, ainda estávamos construindo. Só estou tentando treinar todo mundo. Não tivemos suas duas ou três semanas normais porque era um restaurante totalmente novo, então não havia como testar. Estávamos todos em treinamento.

"Nós meio que pegamos todos os alimentos que todo mundo adora na cidade e os colocamos sob o mesmo teto." - Megan Garrelts

Vamos falar sobre a reação dos clientes. Qual a diferença entre a lanchonete Rye e a lanchonete bluestem?
CG
: Eu acho que em Rye, nós definitivamente pulamos primeiro, porque basicamente estamos pegando - em uma cidade como esta onde todos opinam sobre onde comer churrasco e quem a torta da vovó é a melhor, quem cozinha o melhor frango frito - nós basicamente foi a tudo isso e desafiou todas essas coisas. Tem sido bom.
MG: Nós meio que pegamos todos os alimentos que todo mundo adora na cidade e os colocamos sob o mesmo teto. Portanto, estávamos muito preparados no início para obter muitas opiniões sobre "Suas pontas queimadas deveriam ser assim" ou "Sua torta deveria ser assim", e evoluímos algumas dessas coisas com o passar dos anos . Mas tem sido um grande sucesso, tivemos uma recepção muito boa sobre o que estamos fazendo. Acho que o restaurante ao qual Colby estava se referindo, Boots and Coates, não está mais lá, alguns desses restaurantes mais antigos estão meio que desaparecendo um pouco, e acho que respiramos um pouco de ar fresco nesse tipo de cozinha e naquele tipo de comida de novo ... Tem sido muito bom. Tivemos muitos clientes bons, vimos muitas pessoas da bluestem por aí e vice-versa.

Quando você abriu, a maioria dos seus clientes da Rye conhecia o bluestem?
MG
: Eu diria que foi cerca de 50/50. Muitas pessoas conheceram "Megan e Colby do bluestem." bluestem tem 10 anos, ou terá, em março. Estamos na cidade há um tempo, então, na maior parte do tempo, acho que as pessoas nos conhecem. Mas Rye ajudou a aumentar nossa reputação. bluestem é muito menor, mais nicho, menu com preço fixo.

Quando falei com Eric [Willey, GM do bluestem] alguns meses atrás, ele mencionou que Rye meio que retirou alguns dos regulares do bluestem.
MG
: Sim, acho que sim. Acho que há pessoas que frequentam o Rye que provavelmente nunca teriam ido ao centro da cidade e experimentado o que fazemos no bluestem, mas eles entendem mais quem somos e o que fazemos. Mas são restaurantes totalmente diferentes, espaços totalmente diferentes, menus totalmente diferentes. Eu acho que eles são ótimos restaurantes para diferentes instâncias e coisas diferentes. Se você vai ao teatro no centro e quer comer lanches e coquetéis, vá ao lounge bluestem. Se você quer uma refeição mais saudável e familiar, você vai para Rye.

Eric também falou sobre a reforma do espaço. Como vai isso?
MG
: Bem, não começamos nada, não estamos planejando nada até março. Nosso aniversário de 10 anos é 15 de março, então ainda estamos no meio de nos organizar em termos de contratação do empreiteiro e tudo envolvido com a reforma. Mas está no plano. Só queremos dar a nós mesmos um novo visual aqui e, honestamente, dar à nossa cozinha alguns reparos muito necessários que ajudarão no trânsito de volta e facilitarão muito a preparação de uma boa comida. Resultou da necessidade de fazer alguns reparos, então floresceu em: "Vamos comemorar 10 anos aqui dando uma nova aparência a Kansas City."

Estamos em um prédio de tijolos em uma parte antiga de Kansas City e queremos nos manter fiéis à era do prédio em que vivemos. Mas vamos fazer alguns trabalhos de metal, o design da cozinha, ser muito mais limpo. Mais ladrilhos, mais um armário de vinho construído. Elementos mais naturais. Construímos o bluestem com muito pouco dinheiro e usamos os móveis que estavam aqui quando abrimos, há peças do restaurante anterior que ainda estão aqui, no bluestem agora, que queremos acabar e começar com um novo visual.


Sala de jantar de Rye. [Foto: Bonjwing Lee / cortesia Rye]

Então, vamos falar sobre James Beard. Colby, você ganhou [o JBA de Melhor Chef do Meio-Oeste de 2013] para o bluestem: Você vê um aumento no número de convidados no Rye como resultado disso também?
CG
: Sim, foi bom ganhar. Foi um bom momento e boa publicidade para os dois restaurantes. Mas na maior parte, obviamente, já se passaram sete anos [desde a nossa primeira nomeação] e a clientela, as pessoas que vivem aqui, quase sinto que já eram novidades quando ganhamos. Como todos os anos, eles falavam, "Ohhh ... ele é nomeado novamente. "Obviamente, depois de vencê-lo, recebemos um apoio incrível, as pessoas ficaram muito animadas. Mas sim, acho que definitivamente ajudou os dois restaurantes. Vemos muitos chefs de fora da cidade e eles vêm nos ver, e eu acho isso realmente ajuda.
MG: Também pudemos comemorar em ambos os espaços, o que foi muito divertido. Apenas tendo o bluestem com seu pequeno espaço minúsculo, equipe pequena, com o Rye sendo aberto, tivemos uma grande oportunidade de compartilhar o momento muito mais do que teríamos nos anos anteriores.

Parece que já se passou um ano?
CG
: Não. Parece que passou muito rápido. Entre os dois lugares e o Beard Award e tudo mais, este ano disparou.
MG: Tem sido um redemoinho.

"Acho que temos algo que tem pernas. Estou animado para ver aonde iremos." - Colby Garrelts

Então, idealmente, onde você vê Rye daqui a um ano?
CG
: Eu realmente gostaria de me concentrar nesse conceito. Para esta parte do país, apesar de ter muitos bifes e churrasco e frango frito, fazemos muitas entradas, muito do menu é muito composto. E eu acho que há algo especial naquele lugar com o qual as pessoas realmente se identificam. Então, alguns anos depois, pelo menos nesta parte do país, talvez possamos considerar se podemos expandir essa marca um pouco mais. Obviamente, vamos esperar para ver. Acho que vai ser bom, acho que essa cidade responderia bem a isso. Eu gostaria de fazer outro aqui ou expandir para o meio-oeste. É engraçado, vimos muitos de nossos concorrentes pela cidade começarem a pegar pequenas ideias que temos, e elas estão começando a aparecer em seus restaurantes. É muito divertido. Mas acho que temos algo que tem pernas. Estou animado para ver aonde iremos.

Você provavelmente poderia fazer um caminhão de comida de frango frito.
CG
: Eu realmente não pensei muito sobre isso. Temos um grande amigo nosso que é dono de um restaurante muito popular aqui na cidade e ele acabou de construir um food truck enorme de $ 100.000 no qual eles querem fazer churrasco. E ele está muito interessado em que possamos fritar frango lá também, com ele. Nós realmente não passamos do estágio de tomar uma cerveja e falar sobre isso, mas é definitivamente intrigante.

Ultimas palavras?
MG
: Temos um livro de receitas de centeio, que deve sair na primavera de 2015. Recebemos muitos pedidos de nossa receita de torta. Quando Colby estava dominando o frango frito, ao mesmo tempo, eu estava dominando a banha e as crostas de torta de manteiga. Toda a torta [nostalgia em torno], sundaes self-service. vamos trabalhar com fosfatos e fazer mais sundaes e refrigerantes caseiros, isso é algo que gostaria de desenvolver mais com o programa de pastelaria do Rye: nostalgia, casa, conforto, mas do ponto de vista de um chef. Acho que muitos dos restaurantes de frango frito mais antigos aqui em KC têm feito comida realmente boa por tantos anos, e é apenas uma perspectiva diferente do ponto de vista do chef / proprietário. É bom ver como esta cidade evoluiu. Kansas City é uma cidade com ótima comida.


Chef Megan Garrelts

A Chef Megan Garrelts é uma das finalistas do James Beard Award como Outstanding Pastry Chef e suas receitas foram apresentadas em várias publicações nacionais, incluindo Bom apetite, Comida e vinho, Saveur e a Wall Street Journal. Ela abriu os restaurantes Bluestem e Rye KC em Kansas City, Missouri, com seu marido e parceiro de cozinha, Chef Colby Garrelts, vencedor do James Beard Award de Melhor Chef: Midwest em 2013.

Depois de se formar no Culinary Institute of America, Megan mudou-se para Chicago para trabalhar na TRU. Enquanto trabalhava neste excelente restaurante ajudou a formular sua visão pessoal de doces finos, a experiência também foi um momento divisor de águas: ela conheceu seu futuro marido lá, Colby Garrelts.

De Chicago, os Garrelts prepararam uma tempestade durante passagens por Las Vegas e Los Angeles, antes de a dupla retornar ao Meio-Oeste para realizar seu sonho de possuir um pequeno restaurante requintado. Aterrissando em Kansas City, o casal abriu o Bluestem em 2004. Com o Bluestem, os Garrelts oferecem o casamento ideal de suas notáveis ​​habilidades culinárias, apresentando cozinha americana progressiva e sobremesas.

Em 2012, Colby e Megan se expandiram, abrindo o Rye KC, um restaurante que celebra os alimentos do meio-oeste que eles cresceram comendo. Sua culinária pega pratos tradicionais e os apresenta do ponto de vista do chef, preservando a herança do prato. Também forneceu muita inspiração para o segundo livro de receitas dos chefs, 2015's Feito na América.


Conheça a Chef Megan Garrelts, co-autora de Bluestem: o livro de receitas

Restaurateurs Colby e Megan Garrelts de Bluestem em Kansas City lançou recentemente um livro de receitas que descreve seus pratos típicos do meio-oeste com foco sazonal. O chef Gerard Craft oferece um jantar especial de cinco pratos no Niche na sexta-feira, 20 de janeiro, para apresentar adequadamente o Bluestem a St. Louis. Gut Check conversou com a chef Megan Garrelts para ter uma ideia do funcionamento interno da Bluestem.

  • Cortesia de Estes Public Relations
  • Chefs Megan e Colby Garrelts do progressivo estabelecimento de alta gastronomia Bluestem em Kansas City, Missouri

Os chefs Megan e Colby Garrelts, repetidos indicados ao prêmio James Beard Foundation, percorreram um longo caminho antes de abrir sua empresa de restaurantes finos de renome nacional Bluestem na cidade natal de Colby, Kansas City, Missouri. O casal se conheceu enquanto trabalhava na TRU em Chicago com os chefs Rick Tramonto e Gale Gand e passou a compartilhar sua paixão mútua por comida trabalhando em todos os lugares de Las Vegas a Los Angeles. Hoje, o restaurante oferece pratos com preço fixo para o jantar, além de um lounge mais casual com menu próprio.

Em parceria com o fotógrafo freelance, escritor de culinária e amigo Bonjwing Lee (conhecido como "Ulterior Epicure"), os Garrelts compuseram Bluestem: o livro de receitas para contar uma história íntima de Bluestem, apresentando mais de 100 receitas americanas contemporâneas que destacam as estações da região e suas possibilidades culinárias em jantares finos e na cozinha doméstica. Continue lendo para aprender mais sobre os Garrelts e seus empreendimentos.

Como o Bluestem começou e como ele difere do Bluestem que é hoje?

Megan Garrelts: Abrimos no início com apenas treze mesas. Colby era o faz-tudo e o chef ao mesmo tempo. Eu fazia o serviço de vinhos, era a dona de casa e fazia todo o cozimento. No início, os itens do menu para pedestres não estavam vendendo tão bem. As pessoas estavam encomendando coisas mais obscuras. Queríamos complementar o que faltava em Kansas City com um menu de degustação à la carte com preço fixo e agrave. Oferecemos jantares de três, cinco ou sete pratos e degustações com dez a doze pratos.

Depois de anos, o espaço ao lado ficou disponível e se tornou um lounge. Enquanto isso, o restaurante meio que se acomodou em seu ritmo. A parte lounge do quebra-cabeça estava faltando quando abrimos o restaurante. Ainda não sabíamos o que estávamos fazendo com ele, mas queríamos que as pessoas pudessem esperar e tomar um coquetel antes do jantar. Desde então, desenvolveu uma identidade própria. É um pouco mais casual que a sala de jantar e tem pratos como mexilhões, porco desfiado e batatas fritas que homenageiam os sabores de Kansas City. O salão se tornou uma boa rede para todos os nossos clientes regulares que querem vir o tempo todo sem dinheiro e tempo. Tivemos um bom sucesso. Ganhamos alguns prêmios aqui e ali. Amamos o que fazemos. É uma boa sensação termos construído algo bom para a cidade e nacionalmente, as pessoas também perceberam isso.

Jantares finos criativos, comida americana progressiva, sabores regionais. Coisas que são verdadeiras para Kansas City. Nós os reinventamos e os mostramos às pessoas de uma nova maneira.

  • Bonjwing Lee
  • Creme de mel, sorvete de amora-pinot, biscoitos wafer de linzer apresentados em Bluestem: o livro de receitas

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Em Louvor da Ceia de Domingo

Kansas City, Missouri, os chefs Megan e Colby Garrelts começam cada semana com uma nutritiva mistura de família, amigos e comida.

Fazer um jantar festivo de domingo para família e amigos & # x2014 quer colocar um assado no forno para comer depois da igreja, enrolar macarrão fresco à mão para bandejas de lasanha ou cuidar do churrasco entre jogos de futebol & # x2014é uma tradição que parece ter desaparecido em todo o país. Mas esse não é o caso na casa de Megan e Colby Garrelts, o casal por trás dos aclamados restaurantes Bluestem and Rye em Kansas City. Os dois chefs cresceram no meio-oeste (ele é do Missouri, ela é do Illinois), uma experiência que não apenas molda sua comida, mas também sua vida familiar.

& # x201CAs refeições de domingo são uma das razões pelas quais comecei a cozinhar, & # x201D diz Colby, um 2005 F & ampW Best New Chef. & # x201CNós & # x2019d sempre nos reunimos com amigos e parentes & # x2014incluindo tias, primos, avós & # x2014que ​​eu realmente amei. Foi o melhor dia da semana & # x2014 e ainda é. Embora não nos reunamos tanto quanto meu pai gostaria, fazemos um jantar em família na maioria dos domingos. & # X201D


Dois ex-alunos do Naperville North recebem o prêmio 'Aprendizes para Líderes'

Às vezes, é necessária uma história inspiradora para ajudar a empurrar os jovens na direção certa.

Os alunos da Naperville North High School puderam ouvir duas dessas histórias na segunda-feira, de dois ex-alunos muito diferentes.

Megan Garrelts e Mike Sommers realizaram seminários de liderança com alunos interessados ​​em seus respectivos campos depois que a dupla recebeu os prêmios de "Aprendizes a Líderes" da escola no início do dia.

Garrelts é chef pasteleiro e autor Sommers é vice-chefe de gabinete do presidente da Câmara dos EUA, John Boehner.

Um grupo de nove estudantes interessados ​​em artes culinárias almoçou e conversou com Garrelts sobre suas experiências, enquanto um grupo de 15 fez o mesmo com Sommers.

O prêmio de aprendizes para líderes é a versão de Naperville North de um Hall da Fama para ex-alunos ilustres. Os destinatários são selecionados com base em contribuições para seu campo ou serviço para sua comunidade ou nação.

O diretor Kevin Pobst disse que é importante que os alunos vejam que podem ter sucesso com caminhos não tradicionais, como Garrelts, que optou por sair de uma faculdade de quatro anos.

"Queremos estabelecer modelos e exemplos para os alunos atuais de diferentes maneiras de construir uma carreira", disse Pobst.

Sommers, Classe de 1993, aconselha Boehner em todos os assuntos perante a Câmara dos Representantes, dirige a operação diária do escritório de Boehner e administra as atividades da Liderança Republicana da Câmara.

Em 2010, ele gerenciou o desenvolvimento da política de "A Pledge to America", o plano republicano da Câmara para as eleições de 2010 nas quais os republicanos obtiveram a maioria. Ele trabalhou em legislação como o Programa de Alívio de Ativos Problemáticos (TARP) e a Lei de Alívio de Impostos e Assistência Médica de 2006.

Sommers disse aos alunos que certos professores foram fundamentais para ajudá-lo a atingir seus objetivos.

"Ter alguém desafiando o que você acredita é uma parte importante do seu desenvolvimento", disse ele.

A política sempre foi uma área de interesse para Sommers, que disse não se interessar por outros assuntos.

"Sempre acreditei que o que você deve fazer é seguir sua paixão e transformar sua paixão em uma carreira", disse ele aos alunos. "Quando você está fazendo o que ama, não parece que está trabalhando."

Garrelts, turma de 1998, começou sua carreira culinária aos 15 anos quando conheceu um chef profissional pela primeira vez. Ela trabalhou em cozinhas de restaurantes durante o ensino médio e matriculou-se em um programa em que poderia deixar a escola mais cedo para ir trabalhar.

Ela e o marido abriram seu próprio restaurante, bluestem, em Kansas City, em 15 de março de 2004.

O casal lançou seu primeiro livro de receitas, "bluestem the Cookbook", no outono passado. Possui culinária e receitas de seu restaurante.

Garrelts disse que ela não era a melhor aluna do ensino médio, então, para ela, era sobre encontrar seu próprio caminho e fazer o que amava.

"O mundo tem muito por aí", disse Garrelts. "Whatever you're passionate about, if you put yourself in the right position, anything's possible."

Garrelts told students it can be hard in high school when their parents may want them to pursue certain career paths.

"Don't let anyone push you somewhere that you don't want to be because you won't be happy," she told students. "Make sure you love what you do, and if you don't, change it."

Students should start working in positions relating to their career as soon as possible, Garrelts said.

"Get a summer job," Garrelts said. "Start doing it. It's never too soon to start."

Barbara Bostrom has been teaching culinary arts at Naperville North High School for 10 years. She said the seminars were very beneficial for students.

"It helps them tremendously to see what really happens and the ins and outs, not just what they see in a pamphlet or online," Bostrom said. "It tells the real story of working with people and working in the industry and what it takes."

Freshman Amanda Petrucci has had dreams of opening her own restaurant and has been interested in culinary arts since sixth grade.

"It kind of showed me the reality," Petrucci said. "I really have to take into better idea how I'm going to be able to do it and how it's going to probably work out."


Take It from the Chefs and Try These Jazzed Up Vinaigrettes

With the (literal) salad days of summer upon us, a simple vinaigrette is a wonderful way to add a refreshing burst of flavor to leafy greens and other vegetables. For most culinary professionals, no bottled dressing will do — chefs across the country create their own riffs on this classic by experimenting with different acidic ingredients to really make those flavors pop. We got the lowdown from several pros on the go-to vinaigrettes they use to pep up salads and more.

An Infusion of Savory Flavors

The number of dominant flavors featured in Columbus Tap’s innovative vinaigrette may seem somewhat unexpected, but the resulting combination works well to create a unique umami taste. At this Chicago brew-focused spot, the savory dressing is drizzled over roasted or charred vegetables.

“When you eat a spoonful or have it draped over the charred broccoli as it is served, all you get is delicious savory flavor, the true definitely of umami,” says Chef Atticus Garant. In addition to dressing up vegetables, this vinaigrette can also be used to enhance seafood, smoked items and lighter proteins.

Umami Bomb Vinaigrette

3 1/2 tablespoons sun-dried tomato

2 tablespoons white anchovies

4 teaspoons confit garlic

4 teaspoons fried confit garlic

1 tablespoon tomato powder

2 1/4 teaspoons lemon juice

Instruções: Finely chop the sun-dried tomato, anchovy, capers, shallots, confit garlic and parsley. Combine all ingredients, then mix well. Adjust seasoning as desired. Store in a sealed container.


A Look at the Home Kitchens of Two Award-Winning Chefs and a Successful Restaurateur

Cheerful pops of red, including the professional American range, liven up the otherwise neutral kitchen. All photos by Aaron Leimkuehler.

Refresh and Rewind
Hard-working appliances, classic materials, and touches of color inject new life into a dated kitchen.

C olby and Megan Garrelts, chef-owners of Bluestem in Kansas City and Rye on the Plaza and in Leawood, are on speed-dial with the James Beard Award Foundation. Colby won Best Chef Midwest, Megan was a semifinalist for Best Pastry Chef, and Bluestem has been a three-time nominee for Outstanding Restaurant.

The two-way fireplace warms both the kitchen and the living room.

But at home in Leawood, they had a dated, dysfunctional kitchen. Recently, they used their professional experience to design a new space where they can cook, bake, kick back with their two kids, and entertain. “We wanted our kitchen to feel like an effective place to work and a fun place to be,” says Megan. They called on Scovell Remodeling to transform the plan into reality.

Left: Open shelves display prized (and used) cookware and everyday dishes. Right: More eye-catching than standard subway tile, dark gray grout provides contrast to the oversized tile. Carrying the tile all the way to the ceiling gives the kitchen a bistro feel.

Each had a wish list. Colby wanted a Zephyr commercial-style range hood. He also wanted open shelving to keep their Mauviel pots and Le Creuset cookware within easy reach. Megan wanted “my own oven” so that Colby’s roasting chicken didn’t comingle with her chocolate chip cookies. They both won with a commercial-quality 48-inch American Range in a red that reminds Megan of picking cherries and making pies as a child.

Books needed to be on proud display. “Having a kitchen library is important to us,” says Megan. She and Colby are also the authors of Bluestem: The Cookbook e Made in America: A Modern Collection of Classic Recipes. A custom painting by local artist Kelly Porter pops against the white and gray cabinetry.

“We wanted natural materials for our countertops,” says Megan. “Marble and wood will show wear and tear over the years, and we like that. ” Marble stays cool for rolling out pastry the huge Boos walnut butcher-block island doubles as work surface and kitchen table—“just like in a restaurant,” says Megan.

When they had to choose, space-wise, between a microwave oven and a wine cooler, there was no contest. “We always go with wine,” she says with a laugh.

The Details-From Left: The walnut butcher-block countertop joins the cool marble. Both surfaces serve a distinct purpose. Favorite cookbooks are on display, including the Garrelts’ own. A shallow, narrow second sink in the island can be stocked with ice and serve up beverages for a party.

Dinner and a Show
A dramatic, hard-working kitchen that makes entertaining a crowd applause-worthy.

A lan Gaylin, founder and CEO of Bread and Butter Concepts, was spoiled for design influences when he and his wife, Bridget Gram, remodeled their Mission Hills kitchen. White subway tile, retro wooden bar stools, and open shelving like Urban Table or rustic roadhouse, such as found at BRGR in Prairie Village? Vintage Kansas City river town at The Oliver or refined steakhouse at Stock Hill on the Plaza?

A row of blue-velvet upholstered stools pull up to both islands for plenty of seating.

Although Gaylin and his wife used the firm that designed the eight local Bread and Butter Concepts restaurants, Realm Architecture + Design, their kitchen is “more of our own style,” he says. “Our house is more contemporary. We really like to entertain and this room becomes the central meeting and conversing area. Between the indoor and outdoor kitchen, we can easily accommodate 60 people. ”

Every successful restaurateur knows that cooking is theater, and theater is where people want to see and be seen.

Two matching quartzite-topped islands provide oodles of workspace.

The couple set the stage where their lucky guests can get front-row seats. The open space is dominated by two parallel 12-foot by 6-foot islands topped with big slabs of veined quartzite. Smoky blue velvet-covered bar stools line the outer perimeters. A prep sink and a large gas Thermador cooktop on the inner perimeter allow the culinary drama to unfold as guests watch. A Viking downdraft exhaust system assures that every seat has a good view.

Left: A Sub-Zero wine refrigerator anchors one side of the bar area. Right: Dishes are displayed behind wood-framed glass doors so everything is visible and easy to find.

A wall of custom cabinetry deep-stained a smoky taupe holds the two wall ovens, warming drawers, steamer, and refrigerator. On the opposite side of the room, another wall of cabinetry defines the bar area with open shelving, another restaurant design carryover. “You know why your eye is always drawn to the bar in restaurant?” Gaylin asks. “Because you get to look at all the bottles. ”

“The coolest part of our kitchen is the sliding glass doors that open up to an outdoor patio with a pizza oven and an outdoor kitchen,” says Gaylin.

“Maybe the style of our kitchen is a little Stock Hill, a little Gram and Dunn,” he reflects. No, wait. Stock Hill opened before this kitchen was finished. He laughs. “Maybe Stock Hill has some of nosso kitchen in it. ”

The Details-Left: The hidden Viking downdraft system means no exhaust system to block the view. Drawers just below the Viking stovetop keep pots and pans within easy reach. Right: Chrome X details frame both sides of each island as an added design detail.


Assista o vídeo: culinária mãe e filha (Outubro 2021).