De outros

A padaria Bouchon serve o melhor donut da Califórnia


Pergunte a si mesmo: o que, exatamente, é um donut? No The Daily Meal, definimos um donut como um item que você esperaria ver em uma loja de donuts: os familiares que conhecemos e amamos (tanto das variedades cultivadas quanto de bolo), como crullers, bolinhos de maçã e outros donuts- comprar clássicos - você os reconhece quando os vê.

Então, a fim de montar nossa classificação mais recente dos 25 melhores do país, mais que dobramos o número em a lista anterior do ano anterior. Obedecemos a critérios estritos na busca dos melhores donuts individuais na América: Frescura é a chave; são donuts lendários - aqueles que inspiram devoção cult à loja que os vende? Consideramos criações com cobertura simples e extravagante, mas deve haver um equilíbrio entre todos os componentes, seja bacon ou geleia de mirtilo. Mais importante ainda, esses donuts precisam ser quase também bom: fresco, macio, pegajoso, de proporções perfeitas e destinado a deixar você com vontade de apenas mais uma mordida. Acreditamos que havia mais de duas dúzias que mereciam ser incluídas em nossa lista e, ao que parece, quatro podem ser encontradas na Califórnia.

Todos os sábados e domingos de manhã, um punhado de donuts de diversas variedades são fritos no Thomas Keller's Bouchon Bistro antes de abrir para o almoço e serem servidos (muito rapidamente) no seu padaria vizinha. Por cerca de US $ 3 cada, eles certamente não são baratos, mas os ricos confeitos de massa amanteigada tipo brioche recheados com conservas sazonais feitas na hora demonstram engenhosidade criativa e aderência apenas a ingredientes frescos e sazonais, e o resultado final é algo o chef mais renomado do país pode se orgulhar de agregar seu nome.

Eles são tão bons que chegaram ao quarto lugar na nossa lista nacional, vencendo o donut de manteiga de amendoim, banana e chocolate no Stan's Donuts em L.A. (#5); o donut de bolo de mirtilo no Danny’s Donuts em Vista (#6); e o donut de pêssego fresco e morango no The Donut Man em Glendora (#10) Isso significa que o donut de geléia sazonal do chef Keller não é apenas o quarto melhor donut do país, mas também o vencedor do título de melhor donut da Califórnia.


Bouchon Bakery e # x27s Chantillys

PRIMEIRO, um amigo francês traz uma sobremesa caseira espetacular para o jantar. É um Paris-Brest - um grande anel de pasta de choux fatiado horizontalmente, recheado com creme de massa praliné e creme chantilly e coberto com amêndoas torradas. Em seguida, Thomas Keller abre a Bouchon Bakery no Time Warner Center em Nova York, com uma seção inteira no menu de sobremesas dedicada a doces feitos com pasta de choux, ou como é chamado em francês, patê a choux.

Será que um renascimento do patê a choux está chegando?

E o que é patê a choux, afinal?

Também conhecida como massa folhada com creme, a pasta de choux é a base de éclairs e profiteroles - isto é, do lado da sobremesa - e gougeres (folhados de queijo) do lado salgado. Embora assado na maioria das vezes, também pode ser escalfado (para nhoque parisiense) ou frito (para beignets ou chichis, a versão francesa dos churros).

Mas a pasta de choux é também a base de uma panóplia de outras sobremesas fabulosas. Basta perguntar a Sebastien Rouxel, chef executivo de confeitaria da Bouchon Bakery and Per Se. Além dos clássicos eclairs de chocolate, o estojo de confeitaria do New York City Bouchon é recheado com delicados Chantillys recheados de creme, Paris-Brests em formato de roda de tamanho individual e lindos pequenos religiosos, nomeados pela cor da cobertura de fondant, que é dizem que combinam com a cor das vestes das freiras francesas, ou religieuses. Irresistível? Pode apostar.

A melhor notícia: por mais sofisticadas e deliciosas que sejam essas sobremesas, a massa choux não poderia ser mais fácil de fazer em casa. Ao contrário, digamos, da massa folhada, que requer horas e horas de mistura, enrolamento e resfriamento e mais enrolamento e resfriamento - e pode não sair bem se o tempo não cooperar - a pasta choux pode ser feita em cerca de 15 minutos. E é virtualmente infalível.

Basta levar água, manteiga, sal (e às vezes açúcar) para ferver, despejar a farinha, mexer e cozinhar para “secar” a mistura. Deixe esfriar e bata os ovos, um de cada vez, até obter uma massa lisa e acetinada. Essa é a pasta choux.

Espalhe (para bolinhos de creme ou profiteroles) ou canalize (para sobremesas mais chiques) em uma assadeira. Cozido em alta temperatura - 400 graus - ele incha dramaticamente, tornando-se oco no processo.

Resta enfeitá-lo - recheando-o com creme de pasteleiro, creme praliné, sorvete ou mousse, polvilhando com açúcar de confeiteiro, cobrindo com chantilly ou glaceado com fondant. Você entendeu a ideia.

ROUXEL diz que, embora os doces patê a choux possam não parecer muito na imaginação americana, eles são uma lembrança feliz da infância para um francês. “Foi como um pequeno presente que você ganhou de seus pais”, diz ele, relembrando guloseimas como Chantillys ou eclairs.

A versão de Rouxel do Chantilly se desvia da forma tradicional de cisne, em vez de se parecer com uma cesta em miniatura. Embora os Chantillys tradicionais sejam feitos com o chantilly que lhes dá o nome (o creme Chantilly é chantilly), o Rouxel ganha uma complexidade picante ao colocar creme de baunilha em camadas com creme fraiche batido e adoçado.

Um dos mais divertidos - e impressionantes - dos pastéis de choux é o Paris-Brest, um patê a choux em forma de anel recheado com creme de praliné e chantilly e coberto com amêndoas torradas. Diz a lenda que a sobremesa em forma de roda foi criada por um chef pasteleiro em homenagem a uma corrida de bicicleta entre Paris e Brest. O livro de receitas “La Technique” de Jacques Pepin inclui uma receita definitiva.

Michel Roux, renomado chef do Waterside Inn em Bray, Inglaterra, deu à pasta choux o que merece em seu novo livro de receitas, "Ovos". Nele, ele oferece a receita de maravilhosos pãezinhos de choux recheados com uma mousse que casa a improvável, mas deliciosa combinação de Drambuie e café. Ao contrário dos profiteroles, que são abertos e recheados em fatias, esses pãezinhos obtêm o recheio canalizado por um pequeno orifício, de modo que a mousse chega como uma surpresa encantadora e explosiva por dentro. “Esses pãezinhos de choux são uma sobremesa adorável”, escreve Roux, “mas também gosto de servi-los como guloseima na hora do chá”. Eles terminam com uma pitada de açúcar em pó ou cacau.

Existem algumas dicas a ter em mente ao fazer patê a choux. Primeiro, adicione a farinha de uma vez à água, o sal e a manteiga derretida e mexa para fora do fogo até que esteja completamente misturado. Um passo muito importante é devolver a panela ao fogo e “secar” a massa folhada batendo a massa constantemente. Você notará uma película fina de massa cozida no fundo da panela quando a massa estiver pronta. Isso pode levar de três a seis minutos, dependendo da quantidade de pasta que você está fazendo.

Neste ponto, transfira a massa para uma tigela. Isso impedirá que os pedaços de crosta cozidos entrem na massa quando você adicionar os ovos.

Deixe a massa esfriar alguns minutos antes de bater os ovos para evitar cozer as claras. Adicione os ovos um de cada vez, batendo a mistura com uma colher de pau, bata ou bata até obter uma massa lisa após cada ovo ser adicionado. Isso ajudará a evitar a massa grumosa.

A massa pode ser colocada com colher ou canalizada em uma assadeira untada com manteiga e enfarinhada ou em papel manteiga. Alise todos os picos ou pontas na massa canalizada com um dedo umedecido em água fria para que as pontas não queimem durante o cozimento.

Os pastéis devem estar dourados e crocantes quando terminarem de assar. Faça uma fenda em cada folhada cozida para permitir que o vapor escape e as folhas fiquem crocantes.

Corte e recheie os pastéis antes de servir para que as cascas não amoleçam.


Ingredientes

Ingredientes

1 xícara de leite
1/3 colher de chá xarope de malte
1 1/3 xícaras de farinha de pão
1 T de fermento seco

1/4 xícara de casca de laranja cristalizada
1/4 xícara de casca de limão cristalizada
1 xícara de groselhas secas
3 t de rum escuro

1 ovo gigante
1/3 xícara de manteiga
3/4 T mel
2 xícaras de farinha de pão
1/3 xícara de açúcar
1/2 xícara de sal
1/2 colher de chá canela
1/8 colher de chá noz-moscada
1/8 colher de chá pimenta da Jamaica

1 xícara de açúcar
1 1/3 xícaras de manteiga (quente e derretida)
1 ovo
1 1/3 t de baunilha

2/3 xícara de água
1/2 xícara mais 1/3 xícara de açúcar
1/2 colher de chá Água de flor de laranja

1 batedeira com tigela, acessório de pá e um acessório de gancho
1 forma de assadeira com borda


Yountville: Bouchon Bakery - Donuts com geléia realmente decentes e batatas fritas incríveis

Se isso foi mencionado antes, desculpe. Chowhound é tão lento hoje em dia que pesquisar é muito doloroso. Nada que realmente saltou na pesquisa.

Os donuts de geléia de framboesa são realmente bons. É o recheio de framboesa fresca que faz o donut. É muito bem polvilhado com açúcar de confeiteiro e o donut em si é bom. É $ 3, mas feito tão bem que não me importei em pagar. especialmente para esse recheio. ao contrário de outro fabricante de donuts de $ 3, que permanecerá sem nome.

Eles também tinham um donut recheado com manteiga de maçã e um lindo donut de chocolate. Eles donut de chocolate parecia que tinha chocolate em cima e eu nunca comi um donut de manteiga de maçã. Eu queria compará-lo a um donut com o qual eu estava familiarizado e conheço donuts de geléia de framboesa.

Eu encontrei uma referência às batatas fritas onde alguém disse que elas tinham gosto de batatas fritas de supermercado. então me diga de que marca é exatamente porque eu tenho um estoque deles. Tive que colocar a sacola no banco de trás fora do alcance para não engoli-los antes de chegar em casa. então cheguei em casa e os engoli.

Excelente sabor de batata, crocante agradável, corte médio que não era muito grosso e bem salgado.

Alguém já experimentou quiche, sopa, sanduíches na Bouchon Bakery? Alguma coisa vale o preço?

PS: Parece que reduziram o tamanho do macaron desde que estive lá há alguns dias. Ainda é maior do que a maioria, mas parece cerca de 1/3 menor do que era.


Bouchons de chocolate de Thomas Keller (Bouchons de chocolate)

Estes pequenos bolos parecidos com brownie da Padaria Bouchon de Thomas Keller têm o nome de sua forma, que lembra uma rolha, ou bouchon em francês são muito ricos e achocolatados, assados ​​com as gotas de chocolate na massa e polvilhados com açúcar de confeiteiro.

INGREDIENTES

Manteiga e farinha para os moldes de timbale

1 xícara de cacau em pó sem açúcar

1 1/2 xícaras mais 3 colheres de açúcar granulado

1/2 colher de chá de extrato de baunilha puro

24 colheres de sopa (3 palitos) de manteiga sem sal, derretida e ligeiramente quente

170 gramas de chocolate meio amargo, como Valrhona Equatoriale (55%), picado em pedaços do tamanho de gotas de chocolate
Açúcar de confeiteiro

PREPARAÇÃO

1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F.

2. Manteiga e enfarinha 12 moldes para timbale (a Bouchon Bakery usa Fleximolds de 2 onças e serve bouchons menores. Você também pode usar moldes para timbale de 3 onças [2 a 2 1/2 polegadas de diâmetro] para bolos maiores.) Reserve.

3. Peneire a farinha, o cacau em pó e o sal em uma tigela reservada. Em uma tigela grande, misture os ovos e o açúcar em velocidade média por cerca de 3 minutos ou até que a cor fique bem clara. Misture a baunilha. Em velocidade baixa, adicione cerca de um terço dos ingredientes secos, depois um terço da manteiga e continue alternando com a farinha e a manteiga restantes. Adicione o chocolate e misture bem. (A massa pode ser refrigerada por até um dia.)

4. Coloque os moldes de timbale em uma assadeira. Coloque a massa em um saco de confeitar sem ponta e preencha cerca de dois terços de cada molde. Leve ao forno e leve ao forno por 20 a 25 minutos. Quando as pontas ficarem brilhantes e firmes (como um brownie), teste um bolo com um palito: deve sair limpo, mas não seco (pode haver um pouco de chocolate derretido do chocolate picado). Transfira os bouchons para um rack de resfriamento. Depois de alguns minutos, inverta os moldes de timbale e deixe os bouchons esfriarem de cabeça para baixo nos moldes e, em seguida, retire os moldes.

5. Para servir, inverta os bouchons e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva com sorvete, se desejar. (Os bouchons são comidos melhor no dia em que são assados.)


O Prato: Quiche Lorraine "Bouchon Bakery" do Chef Thomas Keller

O chef Thomas Keller ganhou quase todos os prêmios que você pode imaginar para um chef e dono de restaurante, incluindo as três estrelas Michelin para Per Se, na cidade de Nova York, e The French Laundry, em Napa Valley, Califórnia.

Ele acaba de publicar seu quinto livro de receitas, "Bouchon Bakery", com o chef confeiteiro Sebastien Rouxel.

No segmento "CBS This Morning: Saturday" for THE Dish, Keller serviu Quiche Lorraine e outras guloseimas deliciosas.

Quiche de Bacon e Cebola - Quiche Lorraine

1 quilo de bacon em fatias, cortado em lardons com cerca de 1 1/2 polegadas de comprimento e 3/8 de polegada de espessura

2 xícaras de cebola confitada (veja abaixo)

1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

2 colheres de chá de tomilho picado

1/2 xícara de queijo Comt & eacute ou Emmental ralado

Quiche Shell Básico (veja abaixo)

Massa básica de quiche (veja abaixo)

Coloque uma grade no centro do forno e pré-aqueça o forno a 375 graus. F.

Espalhe o bacon em uma assadeira e leve ao forno por 20 a 25 minutos, ou até que tenha derretido a gordura, o bacon não estará crocante neste momento. Transfira o bacon para toalhas de papel para escorrer. Reduza a temperatura do forno para 325 graus. F.

Numa frigideira grande, misture a cebola confitada com o bacon e leve ao fogo médio. Polvilhe com sal, pimenta e tomilho e mexa até aquecer, por 3 a 4 minutos. Escorra em papel absorvente.

Espalhe 1/4 xícara de queijo e metade da mistura de cebola uniformemente na casca da quiche resfriada (ainda na assadeira). Misture a massa da quiche novamente para arejar, em seguida, despeje o suficiente da massa para cobrir os ingredientes e preencher a casca da quiche aproximadamente até a metade. Cubra a massa com o restante 1/4 de xícara de queijo e a mistura de cebola restante. Misture a massa restante e preencha a casca da quiche até o topo. (Se você não tiver uma mão muito firme, pode derramar um pouco da massa no caminho para o forno, encher a casca quase todo o caminho e, em seguida, despejar a quantidade final de massa por cima, uma vez que a quiche esteja na grade do forno .)

Asse por 1 1/2 a 1 3/4 horas ou até que a parte superior da quiche esteja dourada e o creme esteja firme quando a assadeira for sacudida. Retire a quiche do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente em uma gradinha. Leve à geladeira até esfriar completamente, pelo menos 1 dia, ou até 3 dias.

Depois que a quiche estiver bem resfriada, usando um raspador de bancada de metal ou uma faca afiada, retire o excesso de crosta da borda superior. Incline o anel de lado, com a parte inferior da quiche voltada para você, e passe uma pequena faca entre a crosta e o anel para liberar a quiche. Coloque a quiche para baixo e cuidadosamente retire o anel. Retorne à geladeira até a hora de servir.

Para servir: Pré-aqueça o forno a 375 grausF. Forre uma assadeira com papel manteiga e unte levemente o papel com óleo.

Usando uma longa faca serrilhada e apoiando as laterais da crosta, corte cuidadosamente a borda da crosta em um movimento de serra. Mude para uma faca longa para fatiar e corte o creme e a crosta inferior. Repita, cortando a quiche em 8 pedaços. Coloque os pedaços na assadeira e reaqueça por 15 minutos ou até ficar bem quente. Para verificar, insira um espeto de metal na quiche por alguns segundos e, em seguida, toque o palito no lábio para testar a temperatura da quiche.

Dá para uma quiche de 9 polegadas

Nesta massa de p & raquote bris & eacutee, é fundamental que a manteiga esteja totalmente incorporada, sem restos de manchas visíveis. Embora pedaços de manteiga tornem a massa escamosa, eles deixariam buracos na crosta da quiche e a massa vazaria. Guarde as aparas da massa para reparar quaisquer fissuras. Essa crosta é um pouco mais espessa do que outras: você quer que o creme endureça antes de ficar de molho por completo. Além disso, à medida que a quiche esfria, a umidade do creme se infiltrará na crosta. Se a crosta for muito fina, ficará empapada em vez de crocante.

2 xícaras (cerca de 12 onças) de farinha para todos os fins, peneirada, mais farinha adicional para enrolar

8 onças de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços de & raquo polegadas

Coloque 1 xícara de farinha e o sal na tigela de uma batedeira equipada com o acessório de pá. Gire a batedeira para velocidade baixa e adicione a manteiga um punhado de cada vez. Quando toda a manteiga tiver sido adicionada, aumente a velocidade para média e misture até que a manteiga esteja completamente misturada com a farinha. Reduza a velocidade, acrescente o restante da farinha e misture apenas para incorporar. Adicione a água e misture até incorporar. A massa vai ficar ao redor da pá e deve ser macia, não pegajosa, ao toque.

Retire a massa da batedeira e certifique-se de que não restam pedaços visíveis de manteiga, se necessário, coloque a massa de volta na batedeira e mexa rapidamente de novo. Pat a massa em um disco de 7 a 8 polegadas e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora ou até um dia. (Se a massa não descansar, ela encolherá ao assar.)

Pincele levemente o interior de uma forma de anel de 23 x 5 cm com óleo de canola e coloque-a em uma assadeira forrada de pergaminho.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e esfregue farinha em todos os lados. Achate-o em um círculo maior usando um rolo ou a palma da sua mão. Abra o rolo de massa para a frente e para trás algumas vezes, gire-o 90 graus e enrole novamente. Continue a virar e enrolar até que a massa tenha 3/16 polegadas de espessura e cerca de 14 polegadas de diâmetro. (Se a cozinha estiver quente e a massa ficar muito macia, leve-a para uma assadeira e leve à geladeira por alguns minutos.

Para levantar a massa para o anel, coloque o rolo na massa a cerca de um quarto da borda inferior, dobre a extremidade inferior da massa para cima e sobre o pino e enrole a massa no rolo. Levante a massa sobre o pino, segure-a sobre a borda superior do anel e desenrole a massa sobre a forma, centralizando-a. Abaixe cuidadosamente a massa no anel, pressionando-a suavemente contra as laterais e nos cantos inferiores do anel. Apare qualquer massa que se estenda por mais de uma polegada das laterais do molde e reserve as sobras. Dobre o excesso de massa contra a parte externa do anel. (Preparar a casca da quiche desta forma evitará que encolha nas laterais à medida que assa. O excesso de massa será removido após a quiche ser assada.) Verifique cuidadosamente se há rachaduras ou buracos na massa e remende com a massa reservada como necessário. Coloque na geladeira ou freezer por pelo menos 20 minutos para solidificar a manteiga. Reserve as sobras de massa restantes.

Coloque uma grelha no meio do forno e pré-aqueça o forno a 375 grausF.

Forre a casca da quiche com um pedaço de pergaminho de 40 centímetros. Encha a casca com pesos de torta ou feijão seco, guiando delicadamente os pesos nos cantos da casca e enchendo-a completamente.

Asse a casca por 35 a 45 minutos ou até que as bordas da massa estejam levemente douradas, mas o fundo ainda esteja claro.

Remova cuidadosamente o pergaminho e os pesos. Verifique se há novas rachaduras ou buracos na massa e remende os pedaços finos da massa reservada, se necessário. Retorne a casca ao forno por mais 15 a 20 minutos, ou até que o fundo esteja de um marrom dourado intenso. Retire do forno e deixe a casca esfriar completamente na assadeira. Mais uma vez, verifique se há rachaduras ou buracos na massa e remende, se necessário, antes de rechear com a massa de quiche.

Dá para uma quiche de 9 polegadas: 8 porções

Usar um liquidificador areja a massa e faz uma quiche bem leve. As instruções aqui são para um liquidificador de tamanho padrão. No entanto, os ingredientes podem ser combinados em um lote se você usar um liquidificador de imersão ou um liquidificador profissional de grande capacidade. Certifique-se de misturar novamente a massa por alguns segundos antes de despejar cada camada da quiche.

Pode haver um pouco de excesso de massa, dependendo de quanto ar é incorporado na massa à medida que é misturada. A quiche pode afundar um pouco enquanto assa, então verifique depois de cerca de vinte minutos e, se houver espaço, você pode adicionar um pouco mais da massa por cima. Qualquer massa restante pode ser assada em forminhas de creme.

A quiche precisa ser bem resfriada antes de ser cortada, então prepare sua quiche pelo menos um dia, ou até três dias, antes de servir.

1/4 colher de chá de pimenta branca moída na hora

Misture o leite e as natas em uma panela grande e aqueça em fogo médio até escaldar (o que significa que começa a se formar uma casca na superfície). Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos antes de continuar.

Coloque 3 ovos, metade da mistura de leite e creme, 1 1/2 colher de chá de sal, 1/8 de colher de chá de pimenta branca e 3 grelhas de noz-moscada no liquidificador e bata em velocidade baixa por alguns segundos para combinar os ingredientes. Aumente a velocidade para alta e bata por 30 segundos a minuto, ou até que a massa fique leve e espumosa.

Esta é a primeira camada da quiche. Depois de montado, coloque os ingredientes restantes no liquidificador e repita o processo para completar a quiche.

Cebola confitada é simplesmente cebola cozida muito lentamente em um pouco de água e manteiga para realçar toda a doçura da cebola, sem colori-la. Pode ser usado em todos os tipos de pratos - de peixe a batatas e vegetais verdes a quiche.

Cerca de 2 1/2 libras (2 a 3 grandes) de cebolas espanholas

8 colheres de sopa (4 onças) de manteiga sem sal, cortada em pedaços

1 1/2 colher de chá de sal kosher

Corte o topo e o fundo das cebolas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Remova a casca e as camadas externas. Corte uma cunha em V na parte inferior de cada metade para remover o núcleo e puxe todas as peças planas sólidas do centro.

Coloque a metade da cebola com o lado cortado voltado para baixo em uma tábua de corte com a extremidade da raiz voltada para você. Existem linhas na parte externa da cebola cortadas ao longo dessas linhas (o grão), em vez de contra elas para ajudar a cebola a amolecer mais rapidamente. Segurando a faca quase paralela ao tabuleiro, corte a cebola longitudinalmente em fatias de 1/4 de polegada de espessura, seguindo as linhas da cebola. Depois de cortar além do centro da cebola, o ângulo da faca ficará estranho: vire a cebola de lado (em direção à faca), coloque a faca na posição original e termine de cortar a cebola. Separe as fatias de cebola, aparando todas as seções de raiz que ainda estiverem presas. Repita com as cebolas restantes. (Você deve comer cerca de 8 xícaras de cebola.)

Aqueça 1/4 de xícara de água em uma panela grande em fogo baixo. Adicione a manteiga e o uísque delicadamente para derreter. Adicione a cebola, o sal e o bouquet garni, mexa bem e coloque uma tampa de pergaminho por cima, pressionando-a contra a cebola. Cozinhe bem devagar, mexendo as cebolas a cada 20 a 30 minutos no início, com mais frequência no final do cozimento, por cerca de 2 horas. As cebolas murcham e o vapor sobe, mas não devem dourar.

Verifique as cebolas após cerca de 30 minutos: se parecerem perdidas na panela, transfira para uma panela menor e corte a tampa de pergaminho para caber. Se restar muito líquido neste ponto, aumente um pouco o fogo para cozinhar um pouco mais rapidamente.

Após cerca de 2 horas, a cebola estará amolecida, mas não deve estar se desfazendo; ainda pode haver líquido na panela. Retire e descarte o bouquet garni. Deixe a cebola esfriar no líquido.

Transfira as cebolas, com o líquido, para um recipiente de plástico e leve à geladeira por até uma semana. Escorra o confit antes de usar.

Para o bouquet garni padrão, usamos alho-poró como um invólucro para segurar as ervas e temperos. Usamos um bouquet garni para temperar quando o caldo ou outro líquido for coado. Quando o líquido não é coado, envolvemos os ingredientes em gaze, fazendo um sachê que evita que os temperos caiam no líquido e possam ser facilmente removidos no final do cozimento.

2 ou 3 pedaços de folhas de alho-poró verde-escuras (6 a 7 polegadas de comprimento), lavadas

1/2 colher de chá de pimenta preta

Para fazer um bouquet garni: Disponha 1 folha de alho-poró. Coloque as ervas e os grãos de pimenta por cima e enrole na folha ou folhas restantes para formar um laço de feixe circular firmemente com barbante de cozinha em pelo menos três pontos.

Vanilla Macarons (base para receita de Raspberry Macaron)

1 3/4 xícaras + 2 1/2 colheres de sopa (212 gramas) de farinha de amêndoa / refeição

1 3/4 xícaras + 1 colher de sopa + 2 colheres de chá de açúcar em pó

1/4 xícara + 1 1/2 colheres de sopa de clara de ovo

1/4 xícara + 2 colheres de sopa (90 gramas) de clara de ovo

1 fava de baunilha, dividida no sentido do comprimento

1 xícara + 3 colheres de sopa (236 gramas) de açúcar granulado, mais uma pitada para as claras de ovo

Recheio de creme de manteiga de baunilha

1 xícara + 2 colheres de sopa de creme de manteiga francês

1/2 fava de baunilha, dividida no sentido do comprimento

Você precisará de um Thermapen ou outro termômetro para doces, um saco de confeitar com uma ponta lisa de 1/2 polegada e um saco de confeitar com uma ponta lisa de 1/2 polegada. É preferível assar em um forno de convecção; a parte de cima dos macarons assados ​​em um forno padrão geralmente desenvolve pequenas manchas, que podem afetar a textura (embora não o sabor).

Para os macarons: Como os biscoitos serão ensanduichados, é importante que tenham o tamanho mais próximo possível. Mesmo se você for proficiente com um saco de confeitar, sugerimos fazer um modelo, como fazemos. Use uma bússola ou um cortador de biscoitos como guia e uma caneta marcadora escura, como um Sharpie de ponta fina.

Coloque uma folha de papel manteiga na superfície de trabalho com o lado mais longo próximo a você. Trace 4 círculos com espaçamento uniforme de 2 1/4 de polegada ao longo da borda superior longa, deixando 1 polegada de espaço ao redor deles. Trace 3 círculos abaixo deles, espaçando-os entre os primeiros círculos. Continue com outra linha de 4, seguida por outra linha de 3. Vire o pergaminho e coloque-o sobre uma assadeira. Levante cada canto do pergaminho e borrife a parte de baixo com spray antiaderente para evitar que exploda enquanto os biscoitos estão assando. Repita com uma segunda assadeira e um pedaço de papel manteiga.

Pré-aqueça o forno a 350 graus F (convecção) ou 400 graus F (padrão).

Coloque a farinha de amêndoa no processador de alimentos e pulse para moer o mais fino possível.

Peneire a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em uma tigela grande e misture. Junte a mistura da farinha de amêndoa e faça um buraco de 10 cm no centro, deixando uma camada de farinha no fundo. Despeje 82 gramas / 1/4 de xícara mais 1 1/2 colheres de clara de ovo e misture com uma espátula. Raspe as sementes da fava de baunilha e adicione-as à mistura, mexendo até distribuir uniformemente. Deixou de lado.

Coloque os 90 gramas / 1/4 de xícara restantes mais 2 colheres de sopa de clara de ovo na tigela da batedeira equipada com o batedor. Combine os 236 gramas / 1 xícara mais 3 colheres de sopa de açúcar granulado e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio-alto até que a calda atinja 203 deg.F / 110 deg.C.

Deixe a calda continuar a cozinhar, acrescente a pitada de açúcar às claras, gire a batedeira para velocidade média e bata até obter picos suaves. Se os brancos atingirem picos suaves antes de o xarope atingir 248 graus F / 120 graus C, reduza a velocidade para a configuração mais baixa, apenas para mantê-los em movimento.

Quando a calda atingir 248 graus F / 120 graus C, retire a panela do fogo. Gire a batedeira para velocidade média-baixa e adicione lentamente a calda, despejando-a entre a lateral da tigela e o batedor que o merengue esvaziará. Aumente a velocidade para média e bata por 5 minutos ou até que as claras tenham picos firmes e brilhantes. Embora a tigela ainda esteja quente ao toque, o merengue deve ter esfriado, caso contrário, continue a bater até que esfrie.

Dobre um terço do merengue na mistura de amêndoas e, em seguida, continue adicionando as claras aos poucos (você não pode usar todas) até que, quando você dobrar uma porção da massa sobre ela mesma, a "fita" se mova lentamente. A mistura não deve ser tão rígida a ponto de manter sua forma sem se mover, mas não deve ser tão solta a ponto de se dissolver em si mesma e não manter a fita; é melhor que a mistura fique um pouco rígida do que muito solta .

Transfira a mistura para o saco de confeitar com a ponta de polegada H. Segure o saco na posição vertical 2,5 cm acima do centro de um dos círculos traçados e canalize o suficiente da mistura para preencher o círculo. Retire o saco de confeitar e preencha os círculos restantes na primeira assadeira. Levante a assadeira e bata no fundo da assadeira para espalhar a massa uniformemente e alisar os bicos deixados pelo saco de confeitar.

Se estiver usando um forno de convecção, leve ao forno por 8 a 10 minutos, até que a parte superior fique brilhante e crocante. Se estiver usando um forno padrão, coloque a assadeira no forno, abaixe imediatamente a temperatura do forno para 325 graus F e asse por 9 a 12 minutos, até que as partes superiores estejam brilhantes e crocantes. Coloque a panela em uma gradinha e deixe esfriar completamente. Se estiver usando um forno padrão, pré-aqueça-o a 350 graus F novamente.

Passe o restante da mistura de merengue nos círculos da segunda assadeira e leve ao forno conforme indicado acima. Deixe esfriar completamente.

Para o recheio: Coloque o creme de manteiga na tigela da batedeira equipada com o acessório de pá e misture em velocidade média-baixa até ficar homogêneo e fofo. Raspe as sementes da fava de baunilha, adicione-as ao creme de manteiga e misture em fogo baixo por cerca de 30 segundos para distribuir as sementes por igual.

Para rechear os biscoitos: Transfira o creme de manteiga para o saco de confeitar com a ponta de 3/8 de polegada.

Retire os macarons do papel manteiga. Vire metade deles. Começando pelo centro, canalize 15 gramas / 1 colher de sopa de creme de manteiga em um padrão espiral em um macaron de cabeça para baixo, sem atingir as bordas. Cubra com um segundo macaron e pressione suavemente para espalhar o creme de manteiga nas bordas. Repita com os demais macarons e recheio.

Os macarons ficam melhores se embrulhados individualmente em algumas camadas de filme plástico e congelados por pelo menos 24 horas ou até 2 semanas. Descongele na geladeira por 3 horas e depois leve à temperatura ambiente antes de servir. Podem ser servidos no dia da confecção ou guardados em vasilhame coberta na geladeira por até 2 dias.

Para esta receita, usamos corante alimentar Chefmaster Liqua-Gel Rose Pink.

Para os macarons, omita a fava de baunilha e acrescente 3 ou 4 gotas de corante rosa na mistura de merengue acabada. Para o recheio, substitua 200 gramas / 1 1/3 xícaras de Basic Buttercream pelo French Buttercream e omita a fava de baunilha. Bata o creme de manteiga conforme as instruções, em seguida, adicione 50 gramas / 2 colheres de sopa de geléia de framboesa e misture por 1 minuto ou até homogeneizar. Se adicionar um centro de geléia (consulte a Nota), use 80 gramas / 3 1/2 colheres de sopa de geléia de framboesa adicional.

Nota: Na padaria, às vezes enchemos os macarons com "olhos de boi" (ver página seguinte). Cubra a borda de cada macaron de fundo com creme de manteiga e coloque uma pequena quantidade de coalhada ou geleia no centro de cada um.

Seja criativo com creme de manteiga e centros de sabor. Por exemplo, gostamos de fazer macaron de pasta de amendoim e geleia. O creme de manteiga de amendoim é colocado em volta da borda e o centro é preenchido com geleia.

Colorimos as cascas com uma combinação de Chefmaster Buckeye Brown, Violet e Red-Red.

1/4 xícara + 1 colher de sopa de clara de ovo

3/4 xícara (150 gramas) de açúcar granulado

2 colheres de sopa + 2 1/4 colheres de chá (33 gramas)

3 colheres de sopa + 1 colher de chá (42 gramas) de água

8 onças (227 gramas) de manteiga sem sal, cortada em pedaços de 1/2 polegada, em temperatura ambiente

Buttercream é um dos ingredientes básicos mais importantes na cozinha de pastelaria. Não é essencial que você use uma manteiga com alto teor de gordura, apenas a manteiga da melhor qualidade a que você tem acesso.

Coloque as claras em uma tigela da batedeira equipada com o batedor.

Coloque os 150 gramas / 3/4 de xícara de açúcar em uma panela pequena, adicione a água e mexa para umedecer o açúcar.

Leve para ferver em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, e cozinhe até que a calda atinja 230 graus / 100deg.C.

Letting the syrup continue to cook, turn the mixer to medium speed, gradually pour in the remaining 33 grams/2 tablespoons plus 2 1/4 teaspoons sugar into the whites, and whip until the whites are beginning to form very loose peaks. If the whites are ready before the syrup reaches 248 deg.F/120 deg.C, turn the mixer to the lowest setting just to keep them moving.

When the syrup reaches 248 deg.F/120 deg.C, remove the pan from the heat. Turn the mixer to medium-low speed and slowly add the syrup to the whites, pouring it between the side of the bowl and the whisk. Increase the speed to medium-high and whisk for 15 minutes, or until the bottom of the bowl is at room temperature and the whites hold stiff peaks. (If the mixture is warm, it will melt the butter.)

Raspberry or Cherry Jam

Makes 1 1/4 cups (460 grams)

1/4 cup + 1 tablespoon (62 grams) granulated sugar

1/4 cup + 1 tablespoon (62 grams) granulated sugar

1 tablespoon + 1 teaspoon (10 grams) apple pectin

17.6 ounces (500 grams) Raspberry or cherry puree

Raspberry is the pastry chef's go-to fruit. It has a perfect sweet-tart balance that works well in countless desserts. Raspberry jam can be spread on cookies or on croissants or used to add an extra dimension to a tart. And it's very easy to make: simply bring all the ingredients to a simmer long enough for the pectin--the gelling agent--to activate, and you're done. You can also make a cherry version.

For this recipe, we use Boiron or Perfect Puree fruit puree.

Line a sheet pan with a Silpat. Combine 62 grams/ 1/4 cup plus 1 tablespoon sugar and the pectin in a small bowl.

Combine the fruit puree with the remaining 62 grams/ 1/4 cup plus 1 tablespoons sugar in a nonreactive pot, preferably lined copper, and stir over medium-high heat until it comes to a rolling boil, skimming off any foam that rises to the top. Stir in the pectin mixture and continue to stir as it comes to a boil. Boil, stirring for 3 minutes to activate the pectin. Pour the jam onto the prepared pan and let cool to room temperature.

Transfer the jam to a covered container and refrigerate for up to 1 week.


Sweet treat: America's best doughnuts

Todos nós já passamos por isso. That alarm clock goes off, the questionable outfit’s been picked, the dreary commute commences, and we’re craving a small treat — something familiar and delicious — before the workday begins. Enter: doughnuts.

It’s hard (but not impossible) to go wrong with sweet, deep-fried dough. But there are some places that just, well, do it better than others. They use unique ingredients. They pile on never-before-seen toppings. Or they just serve up a hot, fresh doughnut that melts in your mouth.

Let’s take a moment to give some serious praise to the Dutch, who are largely credited with inventing doughnuts in the 19th century. They started frying up balls of dough, but there was a problem: cooking the treats all the way through, without burning the outside. One solution? Fill the center with fruit or nuts. The other? Punch a hole in the middle.

Of course, doughnuts really began to take off in the mid 1900s, after Krispy Kreme and Dunkin’ Donuts were founded (1937 and 1950, respectively). Today, you can pretty much get a doughnut no matter where you are. But if you have a choice, why settle for cold, flavorless calories?

Instead, head to a place like Bouchon Bakery, in Yountville, Calif. Here, chef Thomas Keller, the mastermind behind nearby French Laundry and New York’s Per Se, creates decadent doughnut delights, using brioche as his bread base, which he then stuffs with such ingredients as rich chocolate ganache or a lighter, in-season fruit filling.

If you’re more of a traditionalist, try Round Rock Donuts, in Round Rock, Texas, where you can sample honey-glazed doughnuts, fresh from the fryer (if you’re lucky). The bakery prepares its doughnuts with the same tried-and-true recipe it’s used for more than 80 years.

Some doughnuts have even received kudos from celebrities, like Brooklyn’s Peter Pan Bakery, which was recently given the approval of "30 Rock"'s Tina Fey in Esquire magazine. We can’t, ahem, repeat her direct quote here (Google it if you’re really that curious), but trust us when we say: She’s a fan. A big fan.

So whether you side with the tried-and-true original doughnut type, or opt for the more adventurous pastry concoctions, there’s a spot out there for you to get your fix. Check out our list of America’s Best Doughnuts, but please, try not to drool on the screen.


I love doughnuts, but oh, the work involved in making them: the (sometimes yeasted) batter, the rolling, the shaping, and then, finally, the frying. It makes me think of that old Dunkin’ Donuts ad with the guy who, stumbling around in the wee hours of the morning, keeps chanting: “Time to make the doughnuts time to make the doughnuts.”

Well, it is time to make doughnuts—doughnut muffins, that is. Aside from being much, much easier to make, these doughnut muffins, which we sell out of every morning at the Downtown Bakery, are simply delicious. A creamed batter yields a light, cakey interior, while a dip in melted butter mimics the satisfying “friedness” of a doughnut. A generous coating of cinnamon and sugar is the final irresistible touch.

Cream carefully for best results

In most muffin batters, the butter is melted and combined with the wet ingredients, not unlike pancake batter. The texture of my doughnut muffin is more cakelike than muffinlike (a doughnut-muffin-cake anyone?), and so I begin by creaming the butter with the sugar.

Creaming is a crucial step that too often gets short shrift. It incorporates air into the batter, which is especially important for mixtures such as this one that are too heavy to rely solely on chemical leavens, such as baking powder and baking soda. The sugar cuts into the butter, creating tiny air bubbles that get further expanded during baking by the baking powder and the heat of the oven. Proper creaming, therefore, gives you a nice, light crumb.

Start with your butter at room temperature. Here’s where a lot of people go wrong with creaming. Butter that’s too cold won’t blend with the sugar, and butter that’s too warm won’t hold the pockets of air. Butter that’s the proper temperature is somewhat firm but soft enough to easily poke a finger into.

For best results, use the paddle attachment on a stand mixer and beat on medium, starting with the butter and then adding the sugar in a steady stream.

Cream for longer than you think. The most common mistake is to cream too little continue beating the butter until the mixture increases in volume, lightens to pale yellow, and the sugar granules no longer look obvious this may take as long as five minutes. Scrape down the sides of the bowl once or twice during creaming.

Stop before the butter looks curdled. Although undercreaming is more common, beating the sugar and butter too long will result in a mixture that’s grainy and looks somewhat curdled. You can still use it, but the results won’t be as light.

Cream with care. Look for a lighter color, an increase in volume, and less obvious sugar granules.

Alternate the wet and dry ingredients

The golden rule of muffin making—don’t overmix—definitely applies to this hybrid. Overmixing creates gluten, which will toughen the muffin: an unfortunate rhyme but true nonetheless. It also encourages the dissipation of the gases produced by the baking powder this early dissipation can result in flat muffins.

I mentally divide the dry ingredients into four additions and the wet into three. These small amounts, added gradually and evenly, prevent overmixing.

Alternate the dry and wet. Adding the wet and dry ingredients alternately helps keep muffins tender.

Dip and roll for doughnut flavor

While the muffins bake, melt the butter for dipping. If you like to keep things neat, you can dip just the tops of the muffins into the butter and then the cinnamon sugar that way you can use the bottom as a handle and keep your fingers from touching the butter or sugar. But I like to brush the melted butter over the entire muffin and then roll it in the cinnamon sugar. After all, we’re trying to dress up a muffin to seem like a doughnut, and it’s much more convincing if the entire muffin wears the disguise.


Bouchon Bakery

I’ve wanted to visit Bouchon Bakery for a very, very long time. So when I heard that a location had finally opened in Beverly Hills, I took the first opportunity to hop in my car and head on over.

The bakery is located on the first floor of Bouchon Bistro. The bakery front is quite small. After we got our baked goods we headed out to one of the courtyard tables to enjoy the food and view.

I really love the fountain and courtyard that sits between Bouchon and The Montage Hotel.

We got a pain au chocolat. Buttery, flaky on the outside, with just a little bit of chocolate on the inside. This was a yummy croissant.

We also got the chocolate chip cookie. The cookie was chewy with just the right amount of chocolate. I really enjoyed this cookie and realize I must have done something wrong when I attempted the ad hoc chocolate chip cookies. I’m going to retry the recipe again very soon.

We also got a TKO, which is a Thomas Keller Oreo. It’s made with a dark chocolate shortbread and a marshmallow creme. I like the bittersweet chocolate shortbread. I didn’t care too much for the marshmallow creme, it was a little too sweet for me.

Finally, of course, we had to get macarons. I got one of each color. The macarons were quite large and very good. I didn’t care for some of the fillings, but the cookie shells were a perfect balance of airy and chewy. I could eat macaron shells all day.

I loved my desserts and I’ll definitely be back. Especially since I ate all my macarons already. Next time I’ll have to eat at Scarpetta again too. It was just calling out my name as I was leaving.


Bouchon’s Chocolate Chip Cookies


I recently purchased a copy of Thomas Keller’s Bouchon book. I don’t often buy cookbooks as I find that they spend too much time collecting dust and I only try a handful of recipes out. But there’s something about Thomas Keller’s books. I love the writing, the format, just about everything.

I love visiting Bouchon bakery, so being provided with the recipes and tips to make TK’s baked goods is really great. I’m determined to bake my way through most of the book.

After spending an evening reading the book, I chose his chocolate chip cookies as my first recipe. I always buy the chocolate chip cookies when I’m at a Bouchon Bakery. While my favorite chocolate chip cookie will likely always be the New York Times/Jacque Torres’ recipe, Bouchon makes a chocolate chip cookie with strong hints of molasses and dark brown sugar that is really good too.

Despite the recipe looking easy enough, Keller’s recipe is full of very precise steps. I have to confess, I tried to skip some of these precise steps and I think it might account for why my cookies don’t look quite as good as the ones I purchase at the bakery.

Nevertheless, they taste good. I loved the enormous size. I was a little taken aback that the recipe makes only six cookies after so much work, but they were six very, very big cookies. The insides is fudgy and chewy, the outside crunchy. You can definitely detect the molasses flavor, which adds a nice wintery touch to these cookies.

Hopefully I stick to my goal about baking my way through the book. I definitely want to eventually make TK’s famed macarons and chocolate bouchon and there’s a couple other holiday cookie recipes I have bookmarked.


Assista o vídeo: Dunkin Donuts Upland California Grand Opening (Janeiro 2022).